Kiegyensúlyozott táplálkozás: húsra és zöldségre is szükség van

Média Rólunk írták Kiegyensúlyozott táplálkozás: húsra és zöldségre is szükség van

2016. március 17.

A hús- és zöldségfogyasztás szervezetre gyakorolt hatásairól kérdeztük Csapó Jánost, a Magyar Tudományos Akadémia doktorát, a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem csíkszeredai élelmiszer-tudományi tanszékének tanárát.

forrás: szekelyhon.ro

Disznóvágás Csíkban. Az állati eredetű fehérjeforrások mellett a növényi eredetűekre is figyelni kell

– Nálunk kevésbé népszerű a marhahúsfogyasztás, szemben például a sertéshúséval. Milyen hatással van az emberi szervezetre a különböző húsok rendszeres fogyasztása?

– Az emberi szervezet számára szükség van növényi, illetve állati eredetű élelmiszerekre is. Nem jó tehát, ha valaki csak egyiket vagy csak másikat fogyasztja. A tudósok azt mondják, hogy akkor kiegyensúlyozott egy ember fehérjeellátása, ha fehérjeszükségletének felét növényi eredetű, felét pedig állati eredetű élelmiszerekből viszi be. Állati eredetű élelmiszerek közé tartozik a tojás, a tej, a hús. Ha az ön kérésére a marha- és a sertéshúst össze kellene hasonlítanom, akkor azt tudnám mondani, hogy mindkettő kiváló minőségű táplálék az emberi szervezet számára. A sertéshúsban valamivel több a zsír, mint a marhahúsban – de ez természetesen függ attól is, hogy az állat melyik testtájékából vesszük ki azt a húst. Ugyanakkor a húsmarhák húsa például több zsírt tartalmaz. A zsírnak amúgy is benne kell lennie a húsban, az teszi ugyanis porhanyóssá, márványozottá, attól lesz jó íze az ételnek. Itt is kiemelném, hogy mivel a zsírban vannak az íz- és aromaanyagok, minden olyan élelmiszer, ami egyáltalán nem, vagy csak kevés zsírt tartalmaz, az íztelen.

De ami a húsokat illeti, talán a szarvasmarha húsa valamivel több fehérjét és kevesebb zsírt tartalmaz, míg a sertéshúsban talán kicsivel több a zsír és kevesebb a fehérje. Általában minél drágább a hús, annál több fehérjét és annál kevesebb zsírt tartalmaz. Ugyanakkor mindkét állat húsában lévő fehérjének egészen kiváló a biológiai értéke, azaz hasonlóan hasznosulnak – biológiai értéknek hívjuk azt a mérőszámot, ami megmutatja, hogy a fehérjében lévő különböző aminosavak hogyan hasznosulnak a szervezetben. A húsok tele vannak esszenciális aminosavakkal, amelyeket szervezetünk nem tud előállítani, így külső forrásból kell felvegye. Van persze esszenciális aminosav a növényi eredetű fehérjékben is, de az nem akkora mennyiségben, amennyire az emberi szervezetnek szüksége lenne. Én tehát a sertés -és a marhahúsról is a lehető legjobbakat tudom mondani. Azt még megjegyezném, hogy sokat vizsgáltam a különböző állatfajok, többek között a sertés, illetve a sertésfajták húsának összetételét és koleszterintartalmát. Van az a nézet, miszerint az őshonos fajták húsa egészségesebb, ízletesebb, mint a mai modern fajtáké, én azonban vizsgálva a különböző fajtákat sem koleszterintartalomban, sem egyéb biológiai értéket befolyásoló tényezőben nem tudtam különbséget kimutatni a fajták húsát illetően. Egy érzékszervi bírálat során pedig vakon próbáltunk különbséget tenni a különböző szarvasmarhafajták húsa között, mint megtapasztaltuk, a hústípusú marhák húsa magasan fölülmúlta a helyi típusú marhák húsát ízben, zamatban, porhanyósságban. Összességében mind a marha-, mind a sertéshús kiváló táplálék, különösebb negatív hatása nincs az egészségre sem az egyik, sem a másik rendszeres fogyasztásának. Ugyanez elmondható a baromfiról és a halról is, hiszen ugyanazt az izomfehérjét, ugyanazt az izomköteget tartalmazza, tehát miért is lenne más funkciója egy izomnak az emberi testben, mint a sertésben vagy a baromfiban. Hasonló aminosavakból épülnek fel, ezáltal szervezetünk aminosav-szükségletét ugyanúgy ki tudják elégíteni. Ha különbséget kellene tenni a baromfi esetében: a mell több fehérjét és kevesebb zsírt, míg a comb kevesebb fehérjét és több zsírt tartalmaz.

– A médiában sokat hallani az import zöldségekre fújt, egészségre káros színező- és tartósító anyagokról, valamint vegyszerekről. Valóban tartózkodni, figyelni kell a nagykereskedelmi egységek polcairól beszerezhető zöldségekre, gyümölcsökre?

– Nekem erről más a véleményem, mint a közvéleményé. Meglátásom szerint akkor kell vigyázni, ha valaki a piacon vásárol egy ismeretlen eladótól, és nem tudja, hogy az illető zöldséget milyen körülmények között termesztették. A zöldségekben ugyanis ott lehet a nitrát és a nitrit, abban az esetben, ha előző nap megöntözték a növényt valamilyen műtrágyalével. A nitrit és a nitrát a növényben maradva komoly gondokat okozhat a kisbabáknál, mivel a nitrátból keletkező nitrit a vér hemoglobinjához kötődve akár fulladásos halált is okozhat. Innen nézve azt gondolom, hogy inkább a nagyáruházak által kínált zöldségekben, gyümölcsökben bíznék, mivel ott a minőségbiztosítás miatt nem fordulhat hasonló eset elő. Az áruházakban többszörösen ellenőriznek mindent, nem engedhetik meg maguknak, hogy valami probléma legyen az általuk kínált termékekkel, mert a rossz hírük pillanatok alatt elterjedhet az egész világon, és nehéz a vásárlók bizalmát újra elnyerni. Nem azt mondom, hogy a piacon nem lehet jó árut venni, de csak akkor, ha az biztos helyről származik. A nagyáruházakban forgalmazott zöldség- és gyümölcsfélékben elviekben nem lehetnek benne a növényvédő szerek, mert tesztelik azokat a különböző gyomirtó, illetve rovarölő szerekre, és ha azok valamelyikét tartalmaznák, azonnal lekerülnének a polcokról. A zöldségekről egyébként az a véleményem, hogy aki szereti azokat, egye minél nagyobb mennyiségben, hiszen a friss zöldség tele van vitaminnal, magas az ásványi anyag-, magas a víztartalma. Gyakorlatilag minden fajta olyan tápanyagot tartalmaz, ami nem, vagy kis mértékben található meg az állati eredetű élelmiszerekben. A legtöbb zöldség tele van C-vitaminnal, a káposztáról például kevesen tudják, hogy C-vitamin tartalma vetekszik a déligyümölcsök C-vitamin tartalmával: egy kiló káposzta hozzávetőleg annyi C-vitamint tartalmaz, mint egy kilogramm narancs vagy citrom. A káposztának meg van az a jó tulajdonsága is, hogy savanyítással a C-vitamin tartalmát konzerválni lehet – a C-vitamin savanyú közegben ugyanis nem bomlik le.

Csapó János egyetemi tanár

– Mit érdemes tudni a vitaminszükségletekről? Milyen vitamint milyen mennyiségben vigyünk be a szervezetünkbe?

– Minden vitaminból megvan az a mennyiség, amelyre egy egészséges felnőtt embernek szüksége van: testtömegtől függően milligrammban vagy mikrogrammban (mg/kg, μg/kg) adják meg ezeket a szükségleteket. Csakhogy egy példát mondjak, a C-vitaminból 100 mg szükséges egy felnőtt ember számára, a médiában viszont az 500–1000 mg-os tabletták fogyasztására bátorítják a vásárlókat. Igaz ugyan, hogy a C-vitamin-fölösleg a vizelettel távozik a szervezetből, de ha valaki huzamosabb ideig a szükségleténél jóval több C-vitamint fogyaszt, az húgykövet, vesekövet okozhat. Ugyanez igaz a zsíroldékony vitaminok többségére (A, D, E, K) is: ha valaki túl sok A-vitamint visz be a szervezetébe, kihullhat a haja, pikkelyes lehet a bőre, látászavarok jelentkezhetnek nála. Súlyosabb a helyzet, ha valaki túl sok D-vitamint fogyaszt, akkor ugyanis nagyon sok kalcium épül be a csontokba, megváltozik a csont kalcium és fehérje aránya, a csontok pedig törékenyek lesznek. Sőt nemcsak a csontokba épül be a kalcium, hanem a vérerek falába is, ami érelmeszesedéshez vezethet. Itt is igaz, hogy ami az optimálisnál egy kicsivel kevesebb vagy netán több, az már káros, hiszen a többlettől meg kell szabadulnia a szervezetnek, azt pedig energiaigényes folyamatok révén tudja csak megtenni. Fontos tisztában lenni azzal, hogy a szervezetünk a zsíroldékony vitaminokat tárolni tudja, többek között a májban. Egyszer kiszámoltam, hogy a májban annyi D-vitamin van, amennyi egy felnőtt embernek 200–300 napra elegendő. Nem azt mondom, hogy ne fogyasszanak D-vitamin tartalmú ételeket, de érdemes tudni, hogy ennek hiánya ellen védekezik a szervezet azáltal, hogy eltárolja azt, és amikor szüksége van rá, mozgósítani tudja a májból. Tehát egy egészséges, vegyesen táplálkozó embernek nincs szüksége vitaminkiegészítésre. Esetleg ilyenkor tél végén, amikor a gyümölcsöknek alacsonyabb a vitamintartalmuk, akkor egy minimális C-vitamin-kiegészítés nem gond, de semmiképp ne 1000 mg-ot vegyenek be naponta, mindössze 50–100 mg-ot. A friss zöldségek megjelenésével pedig az is kihagyható.

– A különböző vitaminszükségleteinket milyen mennyiségű zöldség vagy gyümölcs elfogyasztásával biztosíthatjuk?

– Amennyiben valaki kellő zöldséget, gyümölcsöt fogyaszt napi rendszerességgel, annak a C-vitamin szükségletével nem kell foglalkoznia, mert a fent említettek kielégítik azt. A káposzta mellett nagyon jó C-vitamin-forrás a paprika is, valamint a csipkebogyó és a fekete ribizli. Ha rendszeresen fogyasztjuk a idénygyümölcsöket és -zöldségeket, akkor C-vitamin-szükségletünket normál táplálkozással ki tudjuk elégíteni. Ez igaz a többi vitaminra is, amennyiben vegyes táplálkozásról beszélünk, ha azonban valaki szigorúan vegetáriánus, semmiképp nem tudja kielégíteni a zsíroldékony vitaminszükségletét, ugyanis a zöldségekben ezek a vitaminok sokkal kisebb koncentrációban fordulnak elő, mint az állati eredetű élelmiszerekben. Ha valaki viszont szélsőségesen húspárti, neki a C-vitamin-szükségletének kielégítésére kell figyelnie. Aki csak húst fogyaszt, és nem hajlandó zöldséget enni, az előbb vagy utóbb köszvényes lesz, azaz a húgysav (ami normál körülmények között eltávozik a szervezetünkből) lerakódik az ízületekben. Ezáltal egy 40–50 éves ember is lehet köszvényes, ami miatt ízületei nem működnek jól, és hatalmas fájdalmai lehetnek mozgás közben. Ezzel szemben állati eredetű fehérje a tej által bevihető a szervezetbe, mivel a tejben nincs meg a húgysav prekurzora. A három állati eredetű fehérjeforrás (tojás, tej, hús) mindegyike kiváló. A tejnél és a húsnál arra kell figyelni, hogy magasabb a zsírtartalmuk, a tojásnak pedig a sárgája tartalmaz több zsírt, míg a fehérje gyakorlatilag alig. Tojásból napi egy-két darab nyugodtan fogyasztható, ahogyan napi egy liter tej vagy annak megfelelő tejtermék is bevihető a szervezetbe, illetve húsból is megehető a napi egy szelet (80–100 g) minden káros következmény nélkül.